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2020/09
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[113] “手前味噌”ですが・・・

<113号> “手前味噌”ですが・・・


昔は各家庭で味噌や醤油をつくっていました。うちでも私が幼い頃までは、毎年母が味噌をつくっていました。そこで、私も百姓をはじめたことだし、自分で育てた大豆を使って味噌をつくことにしました。


手始めは去年の7月。大豆の種まきからスタートです。8月の炎天下に鍬で土寄せをしました。照り付ける日差しに気力を奪われながら、数m進んでは休み・・・を繰り返し、汗まみれ&ヘロヘロになりながらがんばりました。


そして台風に耐え、収穫の時期は天気の悪い日が続き、困りました。今では、収穫→脱穀→乾燥と、大抵機械でやってしまいますが、うちには機械がないので、全て手作業。乾燥もお天道様頼みです。畑で10日ほど干し、家に持って帰って、数日天日干し、天気のいい日にブルコで叩きます。そうするとサヤがはじけて大豆がサヤから飛び出します。このブルコ使いも、見てると楽しそうですが、実際にやってみると結構シンドイ。ほんの30秒やっただけで息があがり、全部やってしまうのは大変です。
 

ブルコ(先がクルクルまわり、竿を振り下ろすと反動でクルリと回り、

大豆にあたるとバチンとはじける)で大豆をたたく

 

次に選別。昔ながらの、電気を使わない先人の知恵“唐箕(とうみ)”を使います。上から大豆を落とし、中についているファンを手で回すとゴミが取り除け、さらに軽いクズ大豆とまともな大豆に選り分けてくれる優れものです。


ちなみにブルコも唐箕も、母に使わせたら百人力。こういう時は、心底“大先輩”を尊敬してしまいます。唐箕での選別も、自分でするつもりでしたが、見る間に母がやってくれました。(._.; 

 


大豆を唐箕で選別する


ただ、去年の大豆はカラは立派だったのですが、脱穀してみるといびつな形のものや小さいものが多く、「やっぱ無農薬じゃ、大豆は無理ばい・・・」と何度も言われ、個人的には「穫れたシコでいい」と思いながらも、結構ヘコみました。さらにコロコロ転がして、いい大豆とクズ大豆を選り分け、なんとか20kgの大豆が確保できました。これだけの手間をかけてやっと20kg。(例え機械で効率化を図っても)国産大豆が中国産大豆の三倍高くても全然高くないと思います。“いいもの”をつくるためには、やはりそれなりの手間ひまがかかるのです。みなさん、国産大豆を使ってくださいね~。外国産には、アマゾンの熱帯雨林を焼き払ってつくられた大豆もあります。国産大豆を食べるということは、それだけ体にもいいし、環境保全に貢献してるんですよ~!!・・・っと、話がそれた。


味噌の仕込みは今年3月。裸麦を洗って蒸して麹菌のタネ菌を入れて、麹を寝かせます。ココが味噌作りのミソ。まだ寒い時期だったので、風呂蓋の上に置いたり、布団を着せたりして、適温に保たなければなりません。麹菌が繁殖すると温度が上がりすぎて、40℃を超えると麹菌は死んでしまいます。味噌を入れたもろぶたを開けたり、閉めたり、布団を着せたり、かき混ぜたり・・・と、麹がしっかり寝るまでの三日間は油断できません。でも、今年の麹はご機嫌がよかったらしく、母も久しぶりだったのにすごくスムーズにいきました。大抵は温度が上がりすぎたり、なかなか温度があがらなかったり…と四苦八苦するはずなのですが、その必要もなく、“四苦八苦”を学ぶことができなかったので、勉強になりませんでした。


麹さえ寝てくれればしめたものです。あとは大豆をやわらかく炊いて、麹と塩と混ぜるだけ。混ぜたものを味噌玉にして甕に詰めておくと、麹菌が大豆や麦のデンプンやたんぱく質を分解し、発酵・熟成が進んでおいしい味噌のでき上がり!です。

 

味噌を食べると、体にいい働きをする良性の微生物がすみやすくなり、放射線や環境ホルモンを体外に排泄する解毒力や免疫力が高まり、アレルギーやガンの予防に大きな効果をもたらすといいます。“りずむ”の味噌には熊本の風土が宿っています。同じ風土が宿るあなたの体にも、やさしく、おいしくはたらくはずです。毎日味噌汁を食べて健康ライフをおくってくださいね。


 

味噌づくりはコチラをどうぞ!

 

 

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味噌のご注文承ります。

材料:大豆(りずむ産)、裸麦(九州産)、

塩(「なずなの塩」<自然海塩>

食品添加物一切不使用

1kg=600円  500g=300円

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